Unterschied zwischen (Zucht)-Lachs und Wildlachs

Weltweit ist der Lachs der Star an jedem Buffet, an Weihnachten und Silvester, bei fast jeder Familienfeier oder einfach zwischendurch.

Kein Wunder, denn durch sein appetitliches Aussehen, dem zarten, aber doch kräftigen Geschmack und seiner gesundheitlichen Aspekte ist er ziemlich beliebt.

Eben deswegen ist die Nachfrage nach Lachs und Lachsprodukten in den letzten Jahren drastisch gestiegen. Aber wie wird die große Nachfrage bedient?

Hier lohnt sich der Blick über den Tellerrand, denn um diese Nachfrage zu bedienen und den Preis natürlich nicht explodieren zu lassen, braucht es eine Menge Aquakulturen (=Intensivtierhaltung Meerestiere).

Aber was ist der Unterschied zwischen dem Lachs, wie ihn die meisten Leute verzehren, nämlich aus der Aquakultur und dem Wildlachs?

Die kurze Antwort in dieser Grafik.👇

Und die lange Antwort gibt es jetzt.👇

Wie gesund ist Lachs?

Von Ärzten und Ernährungswissenschaftlern wird der Verzehr von Lach aus vielerlei Hinsicht empfohlen. Zum einen enthält er gesunde, ungesättigte Fettsäuren und zusätzlich zu den Omega-3-Fettsäuren sind die Mineralien Jod und Kalium wie die Vitamine B6, B12, Niacin, Folsäure und das Vitamin D enthalten.

Diese Nährstoffe beeinflussen die Blutfettwerte positiv und können vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.

„Lachs bietet unbestritten die für die Gesundheit so wichtigen langkettigen Omega-3-Fettsäuren in ihrer besten Form an.“

Deutsche Gesellschaft für Ernährung

Einen noch höheren Gehalt dieser einzigartigen Fette hat nur noch der Hering, doch mundet er den meisten Verbrauchern nicht so wie der Lachs.

Allerdings sollte man Lachs nicht mit Lachs vergleichen. Es mag durchaus sein, dass der Lachs sowie ihn uns Gott oder die Natur geschenkt hat, diese gesundheitlichen Vorteile zu bieten hat,

ABER

leider kann das bei dem Lachs aus minderwertiger Aquakultur nicht behauptet werden. Wenn die Fische schon krank sind, wie soll er dann uns Menschen dabei helfen, gesund zu bleiben?

Herkunft Wildlachs

Beheimatet ist der Lachs im Nordpazifik, Nordatlantik und den dort mündenden Flüssen. Ihre Laichzeit ist von Oktober bis Dezember und geboren werden sie als Süßwasserfisch im Frühling.

Hunderttausende Junglachse schlüpfen jährlich in Laichbetten von klaren Flüssen, Bächen oder Seen. Anfangs ernähren sie sich von Dottervorräten ihrer Fischmütter und wenn diese aufgebraucht sind, verlassen sie ihre Laichbetten und jagen Kleinkrebse und Wasserinsekten.

Manche Lachse machen sich gleich in Schwärmen auf den Weg zum Meer, andere verbleiben bis zu drei Jahren in ihrer Geburtsregion. Nach einigen Jahren, in der Regel sind es zwei bis vier, kehrt der Lachs zum Laichen in seine Heimat zurück.

Dabei durchschwimmt er mehrere tausend Kilometer und überwindet große Hindernisse wie Stromschnellen oder Wasserfälle.

Lachse können je nach Art ein Alter von zwei bis sieben Jahre erreichen. Bei der Rückkehr zu ihren Geburts- und späteren Laichplätzen im frühen Herbst beginnt die letzte und gleichzeitig erstaunlichste Lebensphase.

Die Lachse fressen kaum noch und stecken alle Energie in die Fortpflanzungsorgane und gleichzeitig beginnt durch den Kontakt mit Süßwasser der Sterbeprozess. Je näher die Tiere dem Laichplatz kommen, desto erschöpfter sind sie. Die Haut verändert sich, Flossen bilden sich zurück, verformen sich, das allgemeine Erscheinungsbild ist schmal und mager.

Wildlachs

Wie die Lachse ihre Laichplätze wiederfinden, ist bislang nicht vollends geklärt. Es gibt allerdings Hinweise darauf, dass ihr Geruchssinn, die genetische Veranlagung oder eventuell das Magnetfeld der Erde eine Rolle spielen.

Haben die Fische ihre Laichplätze gefunden, legt das Weibchen die Eier ab, die sofort vom männlichen Tier befruchtet werden. Beide haben nun für den Fortpflanzungsakt alle verbliebene Energie verbraucht und verenden kurz darauf.

Bedingt durch das eiskalte Wasser in den Wintermonaten verwesen die Kadaver nur langsam. Bis zum Frühling haben sie sich jedoch zersetzt und reichern das Gewässer mit wertvollen Stoffen an.

Sie dienen so den schlüpfenden jungen Lachsen als Starter ins Leben. Hier findest du ein super Video.

Man spricht hier von einem perfekten autarken Stoffkreislauf.

Dieser Lebenszyklus gilt allerdings für die Pazifik-Lachse, beim Atlantik-Lachs verhält es sich anders. Meeresforschern ist es gelungen, nachzuweisen, dass Atlantiklachse die Wanderung zwischen Geburtsort, Meer und zurück sogar mehrmals im Leben gelingt.

Der Wildlachs hat eine besondere Fähigkeit, weil er seinen Organismus an das Süßwasser und an das Salzwasser anpassen kann.

Beim Zuchtlachs gibt es diesen natürlichen Kreislauf natürlich nicht!

Lachsarten

Unsere Lachse, welche verzehrt werden kommen meist aus norwegischen Zuchtbetrieben oder als Wildfang von Alaska.

Unterschied Futter

Wildlachs

Der Wildlachs ernährt sich ohne menschlicher Hilfe von Krabben, Garnelen und Krebsen und erhält so auch seine rötliche Farbe. Als Wildlachs dürfen nur Lachse bezeichnet werden, die auch wirklich frei leben.

Zuchtlachs

In der Massenzucht wird natürlich auf den Profit geachtet und deshalb auch nicht auf die Qualität der Fütterung geachtet. Somit bekommen die Fische minderwertiges Fischöl, Fischmehl und pflanzliche Bestandteile.

Außerdem muss das Lachsfutter auf den Zuchtfirmen natürlich chemisch haltbar gemacht werden. Bei jungen Müttern kann die eingesetzte Chemie sogar in der Muttermilch nachgewiesen werden.

Aufgrund der Verschmutzung der Massentierhaltung müssen auch Arzneimittel verfüttert werden, sodass die Fische auch überleben, bis sie auf unseren Tellern landen.

Unterschied Farbe

Wildlachs

Beim Wildlachs ist naturgemäß das Fleisch weiß bis grau. Die Färbung bewirkt das Pigment „Astaxanthin“, das in Algen und einzelligen Organismen enthalten ist. Diese gelangen durch Krebse, Krabben und andere Schalentiere in die Nahrungskette bis zum Lachs.

Das rote Pigment wird im Fettgewebe angereichert und dauerhaft integriert. Das Lachsfleisch färbt sich ja nach Art der Nahrung von leicht rosa, „lachsfarben“ über orange bis tiefrot.

„Astaxanthin“ zählt zu den Carotinoiden, die auch für die Farbe von Paprika, Tomaten oder Karotten verantwortlich sind. Auch die Rosafärbung von Flamingos entsteht auf genau auf die selbe Art wie bei den Lachsen.

Zuchtlachs

Bei Zuchtlachs fehlt die natürliche Ernährung der Lachse und deshalb würde der Lachs auch weiß, grau bleiben. Das mag der Endverbraucher natürlich gar nicht.

Aufgrund dessen wird dem Futter ein Farbstoff hinzugefügt, dass der Lachs seine bekannte orange, rötliche Farbe bekommt.

Nährwerte

Wildlachs ist nicht nur für unsere Gesundheit besser, sondern auch für die Figur, weil ein Lachs naturgemäß weniger Fett und somit weniger Kalorien hat.

Weil die Schadstoffe sehr viel im Fett gespeichert werden, hat besonders der Zuchtlachs aufgrund des hohen Fettgehalts auch sehr hohe Schadstoffbelastungen!

Tabelle: Nährwerte auf 100 g bezogen.

Unterschied Lachs Nährwerte

Was ist eine Lachszucht?

Auch unter den Bezeichnungen Lachsfarm, Aquafarming oder Aquazucht bekannt, ist die Lachszucht im Grunde nichts anderes als Massentierhaltung, in vom Meer abgegrenzten Bereichen oder in künstlich angelegten Becken.

Um die Meeresökosysteme, die durch Überfischung, Umweltverschmutzung und Klimawandel schon arg aus dem Gleichgewicht geraten sind, zu schonen und gleichzeitig den gewachsenen Bedarf an Fisch zu bedienen, schien die Zucht die perfekte Lösung des Problems zu sein.

Doch ganz so einfach ist es nicht. „Greenpeace“ und andere Umweltorganisationen protestieren scharf gegen diese Art der Massentierhaltung, aber die Zuchtanlagen in Norwegen und Chile boomen, was aufhorchen lässt, da Chile noch nie der Lebensraum von Lachsen war.

Quelle: https://www.greenpeace.de/chemie-im-lachs

Die Nachteile der Lachszucht:

🌍 100.000 Lachse werden in Unterwasserkäfigen gemästet. Sie geraten in der Enge in Stress und verletzen sich gegenseitig.

🌍 Sie werden anfällig für Krankheiten und Parasiten, wie die Lachslaus. Die Laus frisst Löcher in die Haut, so verenden viele Fische qualvoll. Gegen diese Läuse werden Antibiotika eingesetzt.

🌍 Die Chemikalie „Ethoxyquin“, ein verbotenes Pflanzenschutzmittel, wurde schon in Lachsen nachgewiesen (übrigens auch in Muttermilch!). Ethoxyquin wird Tierfutter beigemischt, um es für lange Transportwege haltbar zu machen, denn an der Küste Südamerikas werden riesige Mengen Sardellen gefangen, zu Fischmehl verarbeitet und nach Norwegen gebracht, um dort die Lachse damit zu füttern.

🌍 Anders als in kleinen Bio-Zuchtbetrieben, wo die Tiere vor der Schlachtung betäubt werden, ersticken Lachse in Aquakulturen oft qualvoll, weil das Betäubungsmittel nicht alle erreicht.

🌍 Thilo Maack von Greenpeace macht ein noch größeres Problem Sorgen: In südamerikanischen Zuchtfarmen produzieren Algen Gifte, die tödlich für Lachse und andere Lebewesen sind. „Diese Algengifte töten alle Lachse in einer Zuchtfarm – hunderttausend Tonnen toter Fisch. Die werden nicht an Land entsorgt oder verbrannt, sondern ins Meer gekippt. Daran kollabieren gesamte Ökosysteme“.

🌍 Raubfische werden zwangsweise zu Vegetariern gemacht. In ihren natürlichen Lebensräumen ernähren sie sich von kleinen Fischen und Meeresgetier. In Farmen bekommen sie größtenteils pflanzliches Futter aus Soja, welches meistens genverändert ist, mit den Folgen, dass weniger der gesunden Omega-3-Fettsäuren entstehen, stattdessen das haltbarmachende giftige Ethoxyquin im Fischfleisch angereichert wird. Ein wahrer Teufelskreis.

🌍 Aufgrund der vielen Fische kommt kein Licht mehr auf den Boden und somit gibt es keine Bodenlebewesen mehr, sondern nur noch den Kot der Fische, welcher sich hochstapelt. Der Zuchtlachs auf dem Teller eines konventionellen Restaurant´s schwimmt also im Kot.

🌍 Der Zuchtlachs ist von allen Lebensmitteln am meisten mit Schadstoffen belastet!

🌍 Wasser und Böden werden durch die Exkremente der Lachse und überschüssige Futtermittel extrem belastet.

Bio Lachs

In Bio-Aquakulturen sieht die Lage wohl etwas besser aus. Nach Angaben von „Irland Lachs“ haben die von ihnen gezüchteten Fische ausreichend Platz, das Futter stammt aus nachhaltiger Bio-Produktion und gentechnisch verändertes Futter ist tabu.

Antibiotika und andere Medikamente kommen nur in Ausnahmefällen zum Einsatz, wobei anschließend die Fische für einen entsprechenden Zeitraum zum Verzehr gesperrt werden.

Nur bei Einhaltung dieser Richtlinien gibt es das Bio-Siegel, auch wenn es sicher wie überall schwarze Schafe gibt, die ihre selbst auferlegten Richtlinien nicht immer einhalten. 

Ich bin zwar ein absoluter Bio Fan, aber wenn es um Lachs oder Meerestiere geht, würde ich immer Wildfang vorziehen.

Ist Räucherlachs gesund?

Im Prinzip ja. Er liefert natürlich genau wie der ungeräucherte Fisch die unverzichtbaren Omega-3-Fettsäuren und alle anderen schon erwähnten Nährstoffe.

Räucherlachs wird im rohen Zustand gesalzen und bei 20°C für 13-16 Stunden geräuchert.

Wird beim Räucherprozess ordnungsgemäß gearbeitet, ist nichts dagegen einzuwenden.

Geräuchert werden sollte nur mit unbehandeltem Holz, zumeist Buche. Die Prozedur findet nur noch selten in Räucherkammern statt, sondern in hochtechnischen Anlagen. Das ist zwar nicht sehr romantisch, aber hygienisch.

Achtung: Räucherlachs ist roh und daher für Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem nicht geeignet. Keime wie z.B. Listerien kommen zwar nur selten vor, doch sollten Risikogruppen vorsichtshalber verzichten.

Der Fisch sollte nur in kleinen Mengen gekauft werden, damit keine Reste bleiben. Er muss durchgehend kühl gelagert und möglichst frisch verzehrt werden. Bleibt doch ein Rest, bitte in Glas- oder Porzellanschalen lagern und abdecken. Niemals Alufolie verwenden, das Aluminium kann in den Fisch übergehen.

Wie auch beim frischen Fisch hat Räucherlachs aus Wildlachs weniger Fett, festeres Fleisch und mehr Muskeln.

Achtung: Lachsersatz, Lachsforelle, Lachshering und Seelachs haben weder mit dem atlantischen noch mit pazifischem Lachs etwas zu tun.

Die CO2-Bilanz 🌍. Hier sieht es für den Räucherlachs schlecht aus. Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg berechnete unter Berücksichtigung von Produktionsart, der Transporte, Verarbeitung, Verpackung und Lagerung einen Emissionswert von 630g/100g.

Eine ganz eindeutige Empfehlung kann zum Räucherlachs also nicht gegeben werden. Vielleicht ist die Menge das Maß der Dinge. Bleibt er eine selten gegessene Delikatesse, ist alles gut, wird der Fisch zum alltäglichen Massenprodukt herabgestuft, sinkt der Wert und die Belastung für Umwelt, Mensch und Tier steigt.

Welcher Lachs ist der Beste?

Wenn wir Menschen kranke Tiere essen, werden wir irgendwann selbst krank. Der eine früher, der andere später. Der Zuchtlachs aus Massenanlage ist leider ein von uns Menschen erzeugtes krankes Tier.

Aus gesundheitlichen Gründen ist eindeutig der Wildlachs zu empfehlen, auch wenn einige Tests etwas anderes behaupten, weil der Omega 3 Gehalt in Zuchtlachs höher sein soll.

Lass dich nicht verarschen: Der Omega 3 Gehalt in Zuchtlachs wird nur durch seinen unnatürlichen hohen Fettgehalt, wo viele Schadstoffe gespeichert werden und durch künstliche Zugabe im Futtermittel in die Höhe getrieben.

Die Natur verstehen und danach leben, erzeugt pure Lebensqualität und deshalb sollte hier immer der Wildlachs bevorzugt werden, oder zumindest auf die Qualität der Zuchtbetriebe und somit auf Bio Labels geachtet werden. 

Natürlich würde es niemals gehen, dass wir weltweit nur noch Wildlachs verzehren, aber weniger ist oft mehr. Iss Wildlachs als Delikatese und nicht zur Routine.

Merkbox:  Nur wenn ausdrücklich „Wildlachs“ deklariert ist, ist auch natürlich gewachsener Wildlachs drin. Alles andere kommt aus Mastanlagen.

Phantasiereiche Namensschöpfungen der Industrie wären: z.B.

  • Irischer Lachs
  • Echter Lachs
  • Biolachs
  • Öko-Lachs
  • Fjordlachs
  • Grönlandlachs
  • Irland Bio-Räucherlachs
  • Wildwasserlachs
  • Echter frischer Lachs
  • Premium Lachs

Das Gesetz sagt hier eindeutig, kein Zuchtprodukt, egal wie klangvoll der Name ist, darf als Wildlachs bezeichnet werden.

Speziell auf den „Wildwasserlachs“ möchte ich genauer eingehen, weil diese Bezeichnung den Eindruck von Ursprünglichkeit, Natürlichkeit und Frische erweckt.

Richtig ist aber: Wildwasserlachs wächst zwar nicht in künstlich angelegten Becken auf, sondern in Fischfarmen mit natürlichem Wasser. Seine Nahrung besteht jedoch aus Mastfutter oder Fischmehl aus Wildfischen.

Er erreicht das angestrebte Gewicht meist innerhalb eines Jahres und seine Fleischfarbe wird durch Farbstoff-Zusätze im Futter erreicht.

Häufige Fragen:

Lachs in der Schwangerschaft?

Generell ist Fisch in der Schwangerschaft nicht nur unbedenklich, sondern wird auch 1-2 in der Woche empfohlen.

 

Allerdings sollten Fisch und auch Meeresfrüchte in der Schwangerschaft auf keinen Fall roh verzehrt werden. Darunter fallen zum Beispiel Sushi, Austern, Sashimi und genauso sollte auch kalt geräucherter Fisch nicht gegessen werden.

 

Der Grund ist eine Infektionsgefahr mit Listerien, für das Auge unsichtbare Bakterien oder Nematodenlarven. Für das Immunsystem ist das im Normalfall kein Problem, aber in der Schwangerschaft ist das Risiko hoch, dem Ungeborenen zu schaden.

 

Bei Temperaturen von über 70°C werden die Krankheitserreger abgetötet und das Lebensmittel gilt auch für Schwangere als unbedenklich, sofern die Qualität in Ordnung ist.

 

Daher kannst du durchgegarten Fisch in der Schwangerschaft durchaus bedenkenlos genießen.

Ist Lachs giftig?

Es existieren auf diesem Planeten kaum noch Fische, die unbelasteter aufwachsen wie der atlantische Wildlachs (Salmo salar). Er lebt im Nordatlantik, in klaren Gewässern um Grönland. Hier jagt er seine Beute und ernährt sich davon ohne jegliches Zutun des Menschen ca. 4-5 Jahre lang. Dabei legt er mehrere tausend Kilometer zurück.

 

Das unterscheidet das Wildtier maßgeblich von jeglicher Art Zucht- oder Biolachs.

 

Kehrt der Lachs zum Laichen nach Hause zurück, ist Irland in ganz Europa die einzige Region, die noch Flüsse mit den nötigen Voraussetzungen zur Fortpflanzung bietet. Nur hier befinden sich klare, saubere Flüsse mit einem bedeutenden Bestand an Wildlachs.

 

Warum aber wird neuerdings immer öfter vor dem Verzehr von Lachs gewarnt?

Unter den oben beschriebenen Voraussetzungen kann keine Gefahr für den Verbraucher bestehen. Es könnte allerdings Lachs aus verschiedenen Zuchtmethoden gemeint sein.

Was ist Stremellachs?

Es ist eine ostpreußische Fischspezialität. Das Lachsfilet wird in Streifen, also sogenannte Stremel geschnitten. Im Unterschied zum herkömmlichen Räucherlachs, der kalt geräuchert ist, wird der Stremellachs bei Temperaturen von mehr als 60°C heiß geräuchert.

 

So entsteht eine feste Konsistenz und er schmeckt stark nach Rauch. Bei der Zubereitung sollte der Stremellachs leicht im Backofen erwärmt werden, so schmeckt er nämlich am besten.

Fazit

Ich glaube über die Qualität und welches die beste Lachsart ist, lässt sich in Anbetracht der oben aufgeführten Argumente nicht mehr streiten.

Nichtsdestotrotz muss beim Kauf vom echten „Wildlachs“ und auch anderen Fischsorten berücksichtigt werden, dass die Bestände nicht für die Ewigkeit reichen – weniger ist oft mehr!

Das Fazit hieraus kann nur sein: Es war noch nie eine gute Idee, dass der Mensch der Natur ins Handwerk pfuscht. Es ist nicht seine Aufgabe und es wird ihm auch nie zufriedenstellend gelingen.

„Alles, was der Mensch dem Boden, der Umwelt, den Tieren, sprich der gesamten Natur antut, kommt auf irgendeine Weise auf dem Menschen zurück“.
diplomierter ernährungsberater
Angermann Thomas
Inhaber

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Quellen:

Quellen abgerufen am 10.08.2019:

 

  • https://de.wikipedia.org/wiki/Lachse#Arten
  • https://www.test.de/Leserfrage-Was-ist-Stremellachs-5369172-0/
  • https://friedrichsblog.com/lebenszyklus-des-lachses/
  • https://www.deutschesee.de/wissen/fischlexikon/lachs/
  • Wildlachs nährwerte – Google-Suche 
  • https://www.kalorien-guide.de/fleisch-fisch/lachs.php
  • https://www.quarks.de/umwelt/landwirtschaft/fischzucht-in-norwegen-so-umweltschaedlich-ist-dein-lachssteak/
  • https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/ist-fisch-waehrend-der-schwangerschaft-erlaubt.jsp
  • https://www.ecowoman.de/ernaehrung/essen/zuchtlachs-eines-der-giftigsten-lebensmittel-der-welt-5861
  • https://www.faz.net/aktuell/race-to-feed-the-world/norwegischer-lachs-fuer-die-welt-giftige-fischsuppe-15499637.html

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2 Gedanken zu “Unterschied zwischen (Zucht)-Lachs und Wildlachs”

  1. Beim Geschmack ist allerdings der frische Fisch vorn: bei allen Proben, die bei Stiftung Warentest geschmacklich mit „sehr gut“ abschnitten, handelte es sich um frische Zuchtlachsfilets. Übrigens sind die unbehandelten Lachsfilets besonders förderlich für die Gesundheit. Räucherlachs, gebeizter oder Stremellachs sollten dagegen nicht zu häufig konsumiert werden, da sie viel Salz und im Rauch enthaltene Stoffe wie Benzpyren oder Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) enthalten. Diese stehen im Verdacht, Krebs zu begünstigen.

    • Hi,

      Ein Beispiel: Ich vermute, ein normaler Kuchen würde gegenüber eines zuckerfreien Kuchen (natürlich selbstgemacht) beim Warentest auch besser abschneiden. :).
      Zuchtlachs hat viel mehr Fett (= Geschmacksträger) und schmeckt deshalb den meisten Menschen auch besser.

      Geschmack hat nicht immer etwas mit der Gesundheit zu tun 🙂 Deshalb greifen wir eher zu Pommes aus der Fritteuse und Ketchup & Mayonnaise als zu Kartoffel mit Petersilie.
      Aber es ist alles nur eine Sache der Disziplin und der Gewohnheit.

      Beim geräucherten Fisch hast du natürlich recht. Alles eine Sache der Balance.

      Liebe Grüße

      Tom

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