Eisenpfanne Vorteile: Alles, was Sie wissen sollten!

eisenpfanne

Eine Hochwertige Eisenpfanne ist immer ein Garant für optimale Koch- und Brat-ergebnisse. Daher hatten und haben sie auch ihren festen Platz in der Spitzengastronomie. Außerdem waren Sie vor dem Teflon-Zeitalter auch in jedem normalen Haushalt zu finden.

Jahrelang gaben Hobby-Köche/innen und Hausfrauen/männer glänzenden Edelstahlpfannen und solchen mit Teflon-Beschichtung den Vorzug, wegen der leichteren Handhabung und eventuell des Preises. In neuerer Zeit erleben Eisenpfannen aber ein Comeback – und das völlig zu Recht.

Eisenpfanne Vorteile

  • Sie sind äußerst langlebig, auch bei häufigem Einsatz funktionieren sie oft sogar jahrzehntelang. So teuer kann eine Eisenpfanne gar nicht sein, als dass sie sich nicht in dem langen Zeitraum bezahlt machen würde.
  • So leisten Sie auch einen Beitrag zur Verminderung von Müllbergen.
  • Es wird keine künstliche Antihaftbeschichtung angebracht.
  • Das Bratgut kommt nicht mit giftigen Substanzen aus Beschichtungen in Kontakt.
  • Die natürliche Schutzschicht „Patina“ lässt sich immer wieder erneuern.
  • Es bilden sich echte Röstaromen für den unvergleichlichen Geschmack.
  • Eisenpfannen sind unempfindlich gegenüber spitzen Gegenständen.
  • Sie vertragen extrem hohe Temperaturen.
  • Die Reinigung ist denkbar einfach.

Manche schmackhafte Gerichte sind extrem einfach. Es reichen wenige gute Zutaten und das richtige Kochgeschirr. Besonders zum scharfen Anbraten eignet sich eine Eisenpfanne hervorragend. Sie hat gegenüber Edelstahl eine viermal bessere Wärmeleitfähigkeit. Durch das schwere Material dauert es zwar etwas, bis die Pfanne heiß genug ist, die Hitze hält sich aber auch entsprechend länger, was für das Nachziehen der Gerichte von Vorteil ist.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass Eisenpfannen universell eingesetzt werden können. Sie eignen sich sowohl für Elektro- und Gasherde wie auch für Induktionsherde. Sogar offene Feuer nimmt die Eisenpfanne nicht übel.

eisenpfanne feuer Photo by Myles Tan on Unsplash.com

Eisenpfanne und Induktion?

Der Vorteil von Induktionsherden/-platten ist, dass sich der Energiefluss blitzschnell und exakt regulieren lässt und keine Energie verloren geht. Das Kochgefäß wird direkt erhitzt und die Arbeitsfläche lässt sich einfach reinigen. Hitze entsteht durch magnetische Wechselfelder, die auf den Boden des Kochgefässes übertragen werden. Dort werden sie in Hitze umgewandelt.

Nicht jedes Kochgeschirr lässt sich nutzen, es muss aus einem elektrisch leitenden Material bestehen, dass magnetisierbar ist – zumindest der Boden. Daher sind nicht geeignet: Aluminium, Edelstahl, Glas, Glaskeramik. Allerdings funktionieren Töpfe und Pfannen, die einen Boden aus Emaille (=glasartiger, glänzender Überzug auf Gegenständen aus Metall), oder Gusseisen haben. Das bedeutet also, dass Eisenpfannen problemlos auf Induktionsherden eingesetzt werden können. Um festzustellen, ob ihr Geschirr geeignet ist, hilft der Magnettest: Wird der Magnet vom Boden angezogen, ist es induktionsfähig!

Eisenpfanne im täglichen Gebrauch

In der Regel wird der Boden der Pfanne bei längerem Gebrauch dunkler, was aber weder Qualität noch Langlebigkeit herabsetzt. Es ist vielmehr ein ganz natürlicher Vorgang.

eisenpfanne 1

An das Hantieren mit der schweren Eisenpfannen muss man sich erst gewöhnen. Genauso ist das Kochen mit der Eisenpfanne anfangs um einiges schwieriger als mit den beschichteten Pfannen. Im Gegensatz zu Pfannen mit Beschichtung klebt das Bratgut bei den ersten Bratvorgängen an, erst nach wiederholter Nutzung wird es immer besser. Die Pfanne muss den Antihaftschutz, die sogenannte Patina, erst entwickeln. Ist das geschafft, überzeugen Eisenpfannen mit einem Geschmackserlebnis, das keine beschichtete Pfanne jemals bieten kann.

Für Ungeduldige gibt es bei „de Buyer” ein Modell mit Bienenwachsbeschichtung.

Ich persönlich habe allerdings das Bienenwachs entfernt und die Eisenpfanne eingebrannt. Wie das Einbrennen funktioniert, erkläre ich gleich.

Kleiner Tipp: Wenn Sie zum Beispiel ein Spiegelei zaubern, dann müssen Sie bei der Eisenpfanne die Eier auf mittlere Hitze und dafür um einiges länger braten als bei den Keramik oder Teflonpfannen. Wenn die Hitze nämlich zu hoch ist, wird das Ei mit hoher Wahrscheinlichkeit ankleben. Für die Erhaltung der Nährstoffe in den Lebensmitteln ist die niedrigere Hitze allerdings sehr positiv. 

Eisenpfanne reinigen

Zum Beibehalten des Aromas und der Patina ist es wichtig zu wissen, dass Eisenpfannen nach Gebrauch nur mit reinem Wasser und etwas Papier ausgewischt werden. Eisenpfannen dürfen niemals mit Spülmittel eingeweicht, geschweige im Geschirrspüler gereinigt werden, so würden sie ihren Korrosionsschutz verlieren und Rostschäden wären die Folge.

Das heißt einfach abkühlen lassen und danach mit warmen Wassser ausspülen und die Pfanne mit einem Schwamm schonend putzen. Ist der Bratensatz sehr hartnäckig, wird etwas Kochsalz zum Wasser gegeben und erhitzt. So lösen sich Reste vom Pfannenboden.

Beachtet man diese einfachen Hinweise, hat man sicher lange Freude an seinem „Schätzchen“.

Die Eisenpfanne einbrennen

Die neu angeschaffte Pfanne wird das erste und einzige Mal mit Wasser und Spülmittel gereinigt, um Rückstände von Herstellung und Verpackung zu entfernen. Anschließend kann die Pfanne eingebrannt werden.

Im zweiten Schritt wird die Pfanne „eingebraten“ oder „eingebrannt“. Dieser Vorgang ist unerlässlich. Den Pfannenboden mit reichlich Öl bedecken (Am besten altes Leinöl) und das Ganze solange erhitzen, bis das Öl beginnt, zu verdampfen. Nach einigen Minuten kann das Öl ausgekippt werden und die Pfanne wird mit Küchenpapier ausgeputzt. Im Laufe der Zeit bildet sich so die natürliche Antihaft-Beschichtung, die sowohl vor Korrosion schützt als auch für den besonderen Geschmack sorgt.

Eine wirklich super Anleitung mit Video, für eine etwas aufwendigere, aber gute Methode finden Sie hier bei den Pfannenhelden.

Nachteile von Teflonpfannen

teflonpfanne giftig

Auf dem Riesenmarkt der Küchenutensilien werden natürlich auch massenhaft Pfannen aus allen möglichen wie unmöglichen Materialien angeboten. Sollte man sich für eine Pfanne aus Edelstahl oder Aluminium entscheiden, muss man wissen, dass Edelstahl keine gute Wärmeleitfähigkeit besitzt und Aluminium Wärme nicht speichert.

Diese Art von Pfannen müssen auch meist nach einigen Jahren neu angeschafft werden, was zwar gut für die Wirtschaft ist, aber schlecht fürs Portemonnaie und die Umwelt. Eine echte Alternative zur Eisenpfanne sind diese beiden also schon mal nicht.

Der Spitzenreiter unter den „Negativ-Pfannen“ ist sicher die PTFE- bzw. PFOA-beschichtete Pfanne.

PTFE: Polytetrafluorethylen, PFOA: Perfluoroctansäure, um gar nicht weiter in die Chemie abzutauchen, bedeuten diese beiden Zungenbrecher nichts weiter als haftabweisende Chemikalien, wie das bekannte Teflon.

Eine aktuelle Studie, die im Fachmagazin „Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine“ veröffentlicht wurde, besagt, dass hohe PFOA-Werte im Zusammenhang mit hohen Cholesterinwerten stehen könnten. In besagter Studie wurden 12.000 Kinder untersucht, die dem Trinkwasser der öffentlichen Wasserversorgung ausgesetzt waren. In wie fern sich diese Resultate auf Antihaftmaterial zurückführen lassen, soll in weiteren Untersuchungen getestet werden.

Krankheiten:

teflonfieberErhöhte Cholesterinwerte werden dann mit Cholesterinsenker (Statinen) behandelt, die ihrerseits fatale Nebenwirkungen wie Leber- und Nierenschäden, Augenproblemen und Muskelschwäche im Gepäck haben. Dieses Szenario mag man sich ja kaum vorstellen: Schwere Erkrankungen durch „giftiges“ Kochgeschirr in Zusammenarbeit mit giftigen Medikamenten.

Das ist aber bei weitem noch nicht alles. Forscher der „Exeter University“ haben die PFOA-Konzentration im Blut von 3.000 Probanden bestimmt und deren Schilddrüsen-Funktion kontrolliert. Das Ergebnis war: Je höher die PFOA-Werte, desto unnormaler arbeitete die Schilddrüse, so dass infolge Medikamente gegen Unter- und Überfunktion verabreicht werden mussten.

Das Einsatzgebiet reicht weit über die Antihaftbeschichtung von Pfannen hinaus. PFOA ist auch in Backformen, Grills, Sandwichtoastern usw. zu finden.

Lebensmittelverpackungen werden vielfach mit wasser- und fettabweisenden Chemikalien behandelt. Das Aufweichen von Fast-Food-Schalen, Pizzakartons und Getränkebechern soll so verhindert werden.

 

Teflonfieber

Das Einatmen schon geringer Mengen PTFE-Dämpfe kann zum sogenannten „Teflon- oder Polymer-Fieber“ führen. Es stellen sich grippeartige Symptome wie Fieber, Kopfschmerzen und allgemeine Schwäche ein. Es kommt zur Reizung der Atemwege mit Anzeichen einer Lungenentzündung, in schweren Fällen können Lungenödeme entstehen. Hervorgerufen werden diese Vergiftungen durch unsachgemäßen Gebrauch von mit Teflon beschichteten Produkten.

Zuletzt sei noch erwähnt, dass im Haushalt gehaltene Vögel wie Kanarienvögel oder Papageien, äußerst empfindlich auf die beschriebenen Dämpfe reagieren. In Anbetracht dieser Risiken ist sicher zu überlegen, sich sicheres Kochgeschirr zuzulegen. Viele, nicht unerhebliche Erkrankungen und tote Vögel ließen sich im Vorfeld vermeiden.

Unterschied Eisenpfanne und Gusseisenpfanne

Während Eisenpfannen aus einem Stück Eisen geschmiedet oder gestanzt werden, entstehen Gusseisenpfannen in einem komplexen Gießprozess. Um das Material für die Pfannen zu gewinnen, werden recyceltes Eisen und Schrott bei 1.450° C eingeschmolzen.

Mithilfe eines Dauermodells wird ein Negativabdruck in Sand geformt und das flüssige Eisen hineingegossen. Anschließend erfolgt die Feinarbeit. Nach der Prozedur des Gießens werden die Pfannen gesäubert, geputzt und eingebrannt. Auch eine Emaillierung der Pfannen ist möglich. Die Pfannen erhalten dadurch Glanz, das Rosten wird verhindert und die Pfannen können gut gereinigt werden.

Die Emaillierung wirkt hier als Antihaftbeschichtung.

Eisenpfanne oder Gusseisenpfanne?

Wie normale Eisenpfannen sind Gusseisenpfannen äußerst robust und langlebig, sie bringen allerdings etwas mehr Gewicht mit auf die Waage.

Sonst haben beide Pfannenarten die gleichen guten Eigenschaften in Bezug auf Wärme-leitfähigkeit, Röstaromen und Vielseitigkeit.

Ein entscheidender Vorteil gegenüber allem anderen auf dem Markt befindlichen Kochgeschirr soll hier noch erwähnt werden:

Die US-amerikanische „Academy of Nutrition and Dietetics“, die weltweit größte Organisation für Ernährungsfragen, stellte fest, dass Eisenpfannen permanent natürliches Eisen an die Nahrungsmittel abgeben, was der Gesundheit durchaus zuträglich ist. Warum die Nährstoffe heute wichtiger sind, als je zuvor, erfahren Sie in zahlreichen Artikeln von mir.

eisenpfanne brot Photo by Artur Rutkowski on Unsplash.com

Spricht man über Bratpfannen, geht es zumeist um die Zubereitung von Steaks, Bratkartoffeln usw. Weniger bekannt ist die Möglichkeit, Brot, Brötchen und Aufläufe in Pfannen zuzubereiten, allerdings wird dafür ein passender Deckel benötigt. Ich habe mir dazu diese Skeppshult Bratpfanne zugelegt. 

Nicht geeignet sind Eisenpfannen zur Herstellung säurehaltigen Saucen wie Tomatensauce, weil sich sonst die Patina ablösen würden.

Eisenpfanne Rezept:

Hier ein Rezept für 4 Brötchen aus der Pfanne:

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 110 g Nackthafer, gemahlen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Trockenhefe
  • 160 g Buttermilch
  • Brotgewürz nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Alle trockenen Zutaten mischen, die Buttermilch dazugeben und alles ca. 3 Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Holzlöffel gut verrühren. Mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Anschließend wieder durchrühren. Mit nassen Händen 4 Kugeln formen und in die gefettete Pfanne legen.
  3. Mit dem Pfannendeckel zudecken und 25 Minuten auf Stufe 3 von 6 backen.

Fazit

Ein Fazit zum Thema zu ziehen ist wirklich keine Kunst. Man kann dazu nur noch sagen: Wo hervorragender Geschmack, Gesundheit und Umweltbewusstsein zusammentreffen sollen, heißt die Lösung: Erstklassige Zutaten zubereiten in erstklassigem Kochgeschirr!

Ihnen bleibt jetzt nur noch die Qual der Wahl, sollten Sie sich zum Kauf einer Eisenpfanne, oder Gusseisenpfanne entschließen?

Ihre Wünsche, Ihren Geschmack und Ihren Haushalt kennen Sie selbst am besten und wissen, welche und wie viele Pfannen Sie wahrscheinlich benötigen werden. Qualitäts-hersteller gibt es einige am Markt: Turk, Gräwe, Skeppskult, Lodge (USA), de Buyer, oder Alpenline Eisenpfannen – jede Pfanne ein Unikat.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen eine lange Gesundheit und bis bald. 

Bis dann,

Tom

Quellen abgerufen am 16.01.19:

  • https://www.zentrum-der-gesundheit.de/pfoa-cholesterin-ia.html
  • https://www.roeth-no1.de/gusseiserne-pfanne/
  • https://pfannenhelden.de/gusseisenpfanne/

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4 Gedanken zu „Eisenpfanne Vorteile: Alles, was Sie wissen sollten!“

  1. Hi Mazze.
    Danke dir!

    Also du kannst natürlich alle Saucen auch in der Eisenpfanne zubereiten. Das schlimmste was passieren kann ist, dass die Patina (Antihaftbeschichtung) kaputt wird und du die Pfanne neu einbrennen musst. Deshalb rate ich von säurehaltigen Saucen in der Eisenpfanne ab.

    Besondern bei Tomatensauce wie Bolognese ist es gefährlich, weil hier die Kochdauer länger ist. Die typischen Fleischsaucen mit etwas Mehl ist natürlich kein Problem.

    lg
    Tom

    Antworten
  2. Hey Tom, wieder Mal ein super Artikel! Benutze täglich eine Pfanne und wäre nicht im Traum darauf gekommen, mir einmal über Alternativen oder die Funktionsweise Gedanken zu machen. 🙂

    Eine Frage hätte ich noch: du schreibst, dass man keine säurehaltigen Soßen kochen sollte. Gibt es da eine genaue Liste von „verbotenen“ Soßen bzw Inhaltsstoffen?

    Danke und LG,
    Mathias

    Antworten

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